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為了制造出擁有完好的口味、柔韌性和較長的貨架期的食品，食品工程學家面臨的一大難題就是如何使種類紛繁的配料適應加工的條件，讓不同的食物成分都能夠很好地融合在一起，形成良好的結(jié)合。人們找到了一種在加入到食品中后能夠使各配料成分混溶協(xié)調(diào)的添加劑，它就是食品乳化劑。
食品乳化劑是表面活性劑的一種，其分子結(jié)構(gòu)的共同特點是分子兩端不對稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水劑。乳化劑按其在兩相中所形成的乳化體系的性質(zhì)又可分為水包油型和油包水型。 食品是含有水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于使用食品乳化劑可以使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡化和控制加工過程，提高食品質(zhì)量。因此，在食品工業(yè)中，常常使用食品乳化劑來達到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的。
所謂“乳化”是指由連續(xù)相和分散相兩相組成的體系。常見的牛奶，其實就是一種典型的“乳化”食品，它含有水和乳脂這兩種互相不能融合的物質(zhì)，不過，在乳蛋白的協(xié)調(diào)下，水和乳脂肪形成了一種水分子包容著乳脂肪的結(jié)構(gòu)，進而協(xié)調(diào)地結(jié)合在一起了。這里面，發(fā)揮著乳化劑作用的就是乳蛋白。乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，改善風味、口感，提高食品質(zhì)量，延長貨架壽命等。
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