乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質(zhì)。乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時(shí)具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。
食品乳化劑與食品中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂類作用，改善食品結(jié)構(gòu)。碳水化合物是多羥基的醛、酮或多羥基醛、酮的縮合物。由于單糖及配糖鏈的結(jié)構(gòu)特性，故碳水化合物能夠形成親水和疏水區(qū)域，因此，乳化劑與碳水化合物的相互作用有兩種，即通過(guò)氫鍵產(chǎn)生的親水相互作用及由疏水鍵產(chǎn)生的疏水相互作用。借助氫鍵的形成，乳化劑可加成在支鏈淀粉的外部分枝上，形成支鏈淀粉——乳化劑復(fù)合體。單糖或低聚糖有良好的水溶性，沒(méi)有疏水層，因此與乳化劑不發(fā)生疏水作用。而高分子多糖則不然，它與乳化劑發(fā)生疏水作用。
在離子型乳化劑工業(yè)中，陰離子型乳化劑是發(fā)展得早，產(chǎn)量大，品種多，工業(yè)化成功的一類。食品工業(yè)中常用的陰離子型乳化劑有烷基羧酸鹽、磷酸鹽等，常用的兩性乳化劑有卵磷脂等。食品乳化劑除具有乳化作用外，還具有以下功能：
1、與淀粉結(jié)合 防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。
2、與蛋白質(zhì)相互作用 增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積。
3、防粘及防熔化 在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時(shí)降低體系的粘度，防止糖果熔化。
4、增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤(rùn)滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動(dòng)性而方便操作。
5、促進(jìn)液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。
6、降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到表面，是有效的潤(rùn)滑劑。
7、穩(wěn)定氣泡和充氣作用 內(nèi)含飽和脂肪酸的乳化劑，對(duì)水溶液中的泡沫有穩(wěn)定作用，可做泡沫穩(wěn)定劑，使產(chǎn)品形成堅(jiān)固的氣溶膠體，從而提高產(chǎn)品的多孔性，改善品質(zhì)。
8、抗腐敗保鮮作用 食品乳化劑可有一定的抑菌作用，常以表面涂層的方法用于水果保鮮。
食品乳化劑能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命，廣泛應(yīng)用于焙烤、冷飲、糖果等食品行業(yè)。
