食品乳化劑是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。食品乳化劑是表面活性劑的一種，其分子結(jié)構(gòu)的共同特點(diǎn)是分子兩端不對(duì)稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水劑。
食品乳化劑從來源可分為tianran和人工合成兩大類。而按其在兩相中所形成的乳化體系的性質(zhì)又可分為水包油型和油包水型。 食品乳化劑的親油基團(tuán)一般是指脂肪酸基或脂肪醇基，其差別主要表現(xiàn)在碳?xì)滏湹拈L短變化或飽和與否上，乳化劑的親水基團(tuán)的結(jié)構(gòu)變化遠(yuǎn)比親油基團(tuán)大，與乳化劑性質(zhì)差異密切相關(guān)。
食品是含有水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制加工過程，提高食品質(zhì)量的一類添加劑。在食品工業(yè)中，常常使用食品乳化劑來達(dá)到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的。此外，有的乳化劑還有改進(jìn)食品風(fēng)味、延長貨架期等作用。
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